SIFAT DAN KUALITAS DAGING SEGAR

 Daging segar adalah daging yang telah mengalami perubahan fisikokimia setelah pemotongan tetapi belum mengalami pengolahan lebih lanjut seperti pembekuan, penggaraman’ pengasapan, dll.

Sifat Daging Segar:

1. Warna daging

• Faktor utama pigmen daging tdd Hb dan myoglobin 80 – 90 %.
• Myoglobin adalah globulin protein yang berbentuk gelembung-gelembung heme yang memiliki inti Fe.
• Warna daging ditentukan oleh status Fe (Ferro atau Ferii).
• Daya ikat O2 pada myoglobin lebih tinggi/kuat disbanding pada Hb sehingga O2 darah dapat diambil untuk otot.
• Saat dipotong warna daging adalah violet. Setengah jam dalam kondisi cukup O2 daging menjadi merah cerah. Bila daging ditutup rapat tanpa O2 akan terbentuk oxymyoglobin dan warna akan tetap cerah berbentuk ferii (Fe3+). Bila kurang O2 akan terbentuk metymyoglobin yang berwarna merah kecoklatan berbentuk ferro (Fe2+).

Fe2+ + O2 -à Fe3+

• Warna daging sapi lebih tua daripada daging domba/kambing. Warna daging sapi jantan yang dikebiri lebih tua daripada daging sapi jantan yang tidak dikebiri. Warna daging sapi gembala lebih tua daripada daging sapi feed lot. Daging paha lebih tua warnanya.
• Sapi yang tidak diistirahatkan : tingkat stesnya saat penyembelihan sangat tinggi; cadangan glikogen otot tidak mencukupi sehingga cepat mati; dan warna daging lebih tua karena pH sulit turun atau bisa juga berwarna pucat karena pH turun drastis.
• Yakni kemampuan daging untuk mempertahankan kandungan airnya salami mengalami perlakuan dari luar seperti pemotongan, pemanasan, penggilingan, dan pengolahan.
• WHC mempengaruhi sifat fisik daging seperti warna, tekstur, ketegaran, sari minyak dan keempukan.
• Air dalam daging terdapat dalam 3 keadaan : 1) air bebas; 2) air yang terikat oleh molekul protein; 3) air yang terdapat antara air bebas dan air terikat (immobile).
• WHC dipengaruhi oleh:

2. Water Holding Capacity (WHC)

1. Asam laktat. BIla terdapat banyak asam laktat maka WHC akan semakin rendah.
2. ATP. Kontraksi otot melepaskan Ca+ dalam sarcoplasma sehingga semakin banyak ATP maka semakin tinggi WHC.
3. pH. Efek Muatan Netto (Net Charge Effect).

3. Struktur ketegaran dan tekstur

• Sifat ini sulit diukur secara objektif.
• Sifat ini diukur oleh konsumen secara visual, diraba, dan dirasakan.
• Ketegaran antara karkas yang telah mengalami pelayuan (chilled) berbeda dengan karkas segar.
• Setting up ialah penambahan ketegaran karena kehilangan ekstensibilitas yang diikuti oleh penyempurnaan rigormortis dan solidifikasi di dalam dan sekitar otot saat chilling.
• Lemak intramaskuler (marbling) mempengaruhi ketegaran daging yang telah didinginkan (refrigerated) karena solidifikasi lemak selama chilling.
• Tekstur daging dipengaruhi oleh jumlah jaringan ikat dalam otot. Otot yang banyak bergerak, teksturnya kasar, seperti paha yang kurang empuk. Otot yang kurang gerak, teksturnya halus, seperti psoas.
• Jumlah jaringan ikat pada otot tidak bertambah seiring naiknya umur ternak.
• Keempukan daging dipengaruhi oleh: umur, aktivitas fisik, dan tingkat stress sebelum disembelih.
• Keempukan diukur dengan Warner Blatzler.
• Pemanasan daging akan menyebabkan:

4. Keempukan daging

1. Merusak jaringan ikat dan protein myofibril.
2. Mempengaruhi keempukan (tenderness), sari minyak (juiceness), dan rasa (flavor).
3. Perubahan fisikokimia dalam otot yang mempengaruhi mutu daging.
4. Serat-serat otot menjadi lebih keras sedangkan jaringan ikat menjadi lunak/empuk.
5. Untuk potongan daging yang sedikit jaringan ikatnya seperti loin dan rib, dimasak cepat untuk memperkecil pengerasan otot.

Yang mempengaruhi sifat-sifat daging segar:

1. Heribilitas

• Warna, kekenhyalan, dan struktur memiliki heribilitas (h2) 30 %
• Marbling pada babi memiliki heribilitas (h2) 25 %
• Keempukan pada daging babi memiliki heribilitas (h2) 60 %
• Pakan berpengaruh terhadap cadangan glikogen sehingga mempengaruhi pH postmortem.
• Stres mengakibatkan defisiensi glikogen.
• Contoh: fluktuasi suhu, kondisi lantai, dan penyakit.

2. Pakan

3. Lingkungan

 Sifat daging segar:

1. Warna
2. Keempukan
3. Kekenyalan
4. Kebasahan
5. Kilap
6. Tekstur
7. Marbling
8. Flavor

 Kualitas Daging

Dipengaruhi oleh:

1. Perlakuan/penanganan ternak sebelum, saat dan sesudah disembelih.
2. Bangsa ternak/mutu genetis.
3. Umur ternak.
4. Jenis kelamin.

 Penanganan sebelum disembelih:

1. Sistem pemeliharaan: jarak pemberian pakan.
2. Transportasi ternak: ventilasi alat angkut; kapasitas; percepat mengemudi.
3. Ternak diistirahatkan.
4. Ternak dipuasakan untuk memudahkan evicerasi dan penanganan.
5. Pembasahan/dimandikan.
6. Peminsanan.

 Penanganan Saat Penyembelihan:

1. Cara penyembelihan:

1. Langsung: jatuhkan ternak lalu dipotong tetapi ternak mengalami stress yg tinggi.
2. Dengan pemingsanan:

• Bius
• Stuning gun
• Captive pold
• Hammer
• Electrick shock
• CO2 immobilization

Tujuannya untuk mengurangi stress.

1. Eksanguasi

• Yakni pengeluaran darah sebanyak-banyknya pada saat hewan dipotong
• Dimulai dari perubahan-perubahan dalam otot karena terputusnya hubungan otot dengan lingkungan luas.
• Hanya 50 % total volume darah yang dapat dikeluarkan dan 50 % lainnya tertahan dalam organ-organ vital.

2. Pengulitan

1. Lantai: tenaga kerja banyak, kurang higienis, rigosmortis tidak sempurna.
2. Gantung lebih baik

3. Evicerasi/Pengeluaran jeroan.
4. Stimulasi listrik untuk mempercepat proses rigormortis selesai dan untuk keempukan serta penampakan yang baik.

• Tujuan Stimulasi Listrik:

1. Mempercepat penurunan pH. Besaran pH 5,4 – 5,5 setelah 1 jam eksanguasi. Besaran pH stabil sebesar 6,5 – 6,8 setelah postmortem. Makin rendah pH akan mempengaruhi terjadinya denaturasi protein. Protein akan kehilangan solubilitas; WHC; dan warna.
2. Menstimulasi kontraksi otot sehingga mempercepat penurunan jumlah ATP (energi cepat habis sehingga rigormortis dapat lebih cepat).
3. Mempercepat proses glikolisis sehingga mencegah terjadinya Cold Shortening agar daging empuk.
4. Mempercepat aktivitas proteolitik dari enzim calpain sehingga daging empuk.
5. Mencegah kerusakan struktur otot akibat pengaruh luar (mikroorganisme pathogen) dan mempercepat kontraksi otot dengan kondisi ekstrim sehingga z-line luruh dan daging menjadi empuk.
6. Kualitas karkas meningkat yakni warna merah cerah; empuk; marbling baik; juiceness baik; flavor baik; dan daya simpan baik.

• Voltase listrik yang digunakan 30 – 3600 volt.

1. Bila digunakan voltase yang rendah dikombinasi dengan stimulasi langsung dan cepat.
2. Bila digunakan voltase yang tinggi mempercepat proses stimulasi dan meyeragamkan kontraksi otot.

5. Rigormortis.

Setelah Pemotongan:

1. Penggantungan karkas.

• Pada tendo achilus/kaki belakang agar psoas (has dalam) empuk.
• Pada pelvic agar paha dan has luar empuk.
• Berpengaruh terhadap keempukan daging karena ada pemendekan sarcomere.
• Darah menetes dengan sempurna sehingga mengurangi penyusutan dan perkembangan mikroorganisme.
• Mengurangi suhu sebesar 5 OC
• Suhu karkas setelah dipotong 30 – 39 OC
• Dilakukan pada chill coolers dengan suhu -4 OC – 0 OC selama 24 – 28 jam maksimal 7 hari.
• Tujuan:

2. Pelayuan.

1. Menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tahan suhu tinggi.
2. Engurangi penyusutan (pelayuan sebelum rigormortis).
3. Meningkatkan flavor daging.
4. Meningkatkan keempukan daging.
5. Mengurangi penurunan WHC.

3. Packaging untuk daya simpan yang panjang.
4. Penyimpanan.

Alat-alat untuk Pengukuran Kualitas Daging

1. Termometer bimetal

• Menggunakan 2 logam yang memiliki konstanta muai yang berbeda yakni: tembaga dan aluminium.
• Menunjukkan suhu muai pada daging.
• Terdapat 2 satuan suhu: oC dan oF.
• Jika panas aluminum yang memuai lebih dulu, bila dingin tembaga yang susut.
• Cara penggunaannya: dimasukkan ke dalam daging dan jangan sampai ada bagian yang keluar dari dalam daging.
• Untuk mengukur kekerasan daging.
• Cara penggunaannya: dimasukkan tegak lurus dengan otot daging lalu direbus pada suhu 81 oC.
• Skor 0-3 = empuk; 3-6 = medium; > 6= alot; tendon/urat skornya > 30
• Berdasarkan ausralia-meat.
• Digunakan pada daging setelah di chilling.
• Light red s.d dark red.
• Untuk mengukur warna lemak.
• Warna lemak dipengaruhi oleh β-karoten dan jenis lemak yang terbentuk
• Untuk mengukur WHC
• Daging dipres agar keluar airnya.
• Untuk mengukur luasan air yang terlepas.
• Tekanan yang digunakan 30 mg/cm2

2. Warner Blatzler (0 – 48)

3. Marbling Score (1-12)

4. Color Score (1-7)

5. Fat Color score (1-7)

6. Kertas saring

7. Plani Meter

8. Alat Ukur pH

Referensi:

Heinz, G dan P. Hautzinger. 2007. Meat Processing Technology for Small- to Medium- Scale Producers. Food and Agriculture Organization of United Nation Regional Office for Asia and The Pacific, Bangkok.

Hui, Y.H., W.K. Nip,R.W. Rogers dan O.A. Young. 2001. Meat Science and Application. Marcel Dekker, Inc.,New York.

Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging. Edisi kelima. Terjemahan : A. Parakkasi. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

 

oleh : Eko Saputro, S.Pt
(Widyaiswara Pertama BBPP Batu)