Struktur Otot

 

Ø Daging dari sudut pandang bahan konsumsi didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.

Ø Daging dan otot berbeda secara fisiologik di mana daging merupakan otot yang telah mengalami penghentian aktivitas fisiologik.

Ø Otot adalah jaringan yang mempunyai struktur dan fungsi utama sebagai penggerak.

Ø Otot merupakan komponen utama penyusun daging dan tersusun atas jaringan ikat; epitel; saraf; pembuluh darah; dan lemak.

1)       Tubuh hewan secara umum tersusun atas 3 (tiga) tipe jaringan yaitu Jaringan Otot; Jaringan Ikat Fibrus dan Jaringan Ikat Lemak Adiposa.

2)       Ketiga jaringan ikat tersebut tersusun dari sel-sel di dalam matriks yang mengandung serabut.

3)       Otot dan jaringan ikat tersebut merupakan komponen utama karkas pada ternak pedaging.

4)       Jaringan ikat mengandung protein utama yang disebut KOLAGEN.

5)       Jaringan ikat terdapat hampir di semua komponen tubuh sehingga kolagen merupakan protein yang paling banyak terdapat dalam tubuh ternak.

6)       Kualitas daging sangat ditentukan oleh kolagen jaringan ikat.

7)       Otot tersusun dari banyak ikatan SERABUT OTOT.

8)       Serabut otot tersebut lazim disebut FASIKULI (fasciculus).

9)       Fasikuli tersusun atas serabut-serabut otot, sedangkan serabut otot tersusun atas banyak fibril dan disebut MIOFIBRIL (myofibril).

10)    Miofibril tersusun atas banyak filamen dan disebut MIOFILAMEN (myofilament).

11)    Jaringan ikat otot tersusun dari EPIMISIUM (epimysium) yang terdapat di sekeliling otot.

12)    Di antara Fasikuli terdapat PERIMISIUM (perimysium) dan di sekeliling sel otot atau serabut otot terdapat ENDOMISIUM (endomysium).

13)    Endomisium mengelilingi SARKOLEMA (membran sel).

14)    Sarkolema tersusun dari lipid (lemak) dan protein miofibrilar serta bersifat elastis sehingga berperan penting dalam proses kontraksi (pemendekan otot), relaksasi dan peregangan otot.

15)    Sitoplasma (cairan sel) serabut-serabut otot disebut SARKOPLASMA.

16)    Komponen sarkoplasma meliputi air (75-80%), lipid, granula glikogen, nonprotein nitrogen dan komponen anorganik.